El pulpo, la sepia y el calamar son los tres cefalópodos estrella de la pesca marroquí. Se parecen, pero no se trabajan de la misma manera ni responden a las mismas necesidades. Esta guía ayuda a importadores, mayoristas y transformadores a elegir la especie, la presentación y el calibre adecuados.
Tres especies, tres perfiles
- El pulpo común (Octopus vulgaris): carne firme y sabrosa, muy buscada en España, Italia y Japón. Es el más valorado de los tres. Se cocina cocido, a la brasa o a la gallega.
- La sepia (Sepia officinalis): cuerpo grueso y carnoso, carne blanca y tierna. Ideal a la plancha, salteada o en platos con su tinta.
- El calamar (Loligo vulgaris): cuerpo alargado y carne fina. Muy demandado en anillas fritas, en tubos para rellenar o entero a la plancha.
Las presentaciones más habituales
Pulpo: normalmente entero, eviscerado o no, congelado individualmente (IQF) o en bloque. Puede congelarse a bordo en los buques de altura o en tierra, en plantas autorizadas.
Sepia: entera, limpia o en filetes congelados individualmente (IQF), una presentación práctica para la restauración y la transformación.
Calamar: entero, en tubos (cuerpo limpio sin cabeza), en anillas o en tiras. El entero sigue siendo la presentación más habitual en el comercio mayorista.
Para la venta al por mayor, los productos suelen envasarse en bolsas o cajas de 1, 5 o 10 kg, agrupadas en cajas master para el transporte.
Entender los calibres
El calibre indica el tamaño de las piezas. En el pulpo se expresa en peso por pieza, desde menos de 500 g hasta más de 3 kg, y cada mercado tiene sus preferencias. En el calamar y la sepia se suele hablar de piezas por kilo: por ejemplo, 11-20 o 21-40 piezas por kg para el calamar entero. Cuanto menor es el número, más grandes son las piezas. Las denominaciones cambian de un proveedor a otro: pida siempre la tabla de calibres exacta.
Puntos de calidad que conviene revisar
- El color: carne blanca y ligeramente translúcida en crudo.
- La piel: intacta, con los reflejos irisados propios del calamar y la sepia.
- La textura: firme y elástica, nunca viscosa.
- El glaseado: la fina capa de hielo que protege el producto debe indicarse, para saber el peso neto de producto que se compra.
- Sin blanqueo: algunos productos se blanquean con peróxido de hidrógeno, una práctica muy vigilada en Europa.
- El etiquetado: en la Unión Europea, el Reglamento (UE) n.º 1379/2013 obliga a indicar, entre otros datos, la zona de captura y el arte de pesca.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la sepia y el calamar?
La sepia tiene un cuerpo ancho y grueso, con una concha interna, el jibión, y una carne más gruesa. El calamar tiene un cuerpo largo y estrecho, con una pluma interna transparente, y una carne más fina, ideal para anillas y tubos.
¿Cuándo comprar pulpo de Marruecos?
La pesca del pulpo se organiza en dos campañas al año, separadas por periodos de paro biológico, por lo que los volúmenes y calibres disponibles varían según la época. Lea nuestro artículo Temporada del pulpo en Marruecos.
Para los documentos, el transporte y los Incoterms, consulte nuestra guía para importar pescado congelado de Marruecos.