Le poulpe, la seiche et le calamar sont les trois céphalopodes phares de la pêche marocaine. Ils se ressemblent, mais ne se travaillent pas de la même façon et ne répondent pas aux mêmes besoins. Ce guide aide les importateurs, grossistes et transformateurs à choisir la bonne espèce, la bonne présentation et le bon calibre.
Trois espèces, trois profils
- Le poulpe commun (Octopus vulgaris) : chair ferme et savoureuse, très recherchée en Espagne, en Italie et au Japon. C'est le plus valorisé des trois. Il se cuisine bouilli, grillé ou à la galicienne.
- La seiche (Sepia officinalis) : corps épais et charnu, chair blanche et tendre. Elle se prête à la plancha, aux sautés et aux plats à l'encre.
- Le calamar (Loligo vulgaris) : corps allongé et chair fine. Il est très demandé en anneaux frits, en tubes à farcir ou entier pour la grillade.
Les présentations les plus courantes
Poulpe : le plus souvent entier, éviscéré ou non, congelé individuellement (IQF) ou en bloc. Il peut être congelé à bord par les navires de pêche hauturière, ou à terre dans des usines agréées.
Seiche : entière, nettoyée, ou en filets congelés individuellement (IQF), une présentation pratique pour la restauration et la transformation.
Calamar : entier, en tubes (corps nettoyé sans la tête), en anneaux ou en lanières. L'entier reste la présentation la plus courante en gros.
Pour la vente en gros, les produits sont généralement conditionnés en sacs ou en cartons de 1, 5 ou 10 kg, regroupés dans des cartons de transport.
Comprendre les calibres
Le calibre indique la taille des pièces. Pour le poulpe, il s'exprime en poids par pièce, de moins de 500 g à plus de 3 kg, et chaque marché a ses préférences. Pour le calamar et la seiche, on parle plutôt en nombre de pièces par kilo : par exemple 11-20 ou 21-40 pièces par kg pour le calamar entier. Plus le nombre est petit, plus les pièces sont grosses. Les appellations varient d'un fournisseur à l'autre : demandez toujours la grille de calibres exacte.
Les points de qualité à vérifier
- La couleur : une chair blanche et légèrement translucide à l'état cru.
- La peau : intacte, avec les reflets irisés caractéristiques du calamar et de la seiche.
- La texture : ferme et élastique, jamais gluante.
- Le glaçage : la fine couche de glace qui protège le produit doit être indiquée, pour connaître le poids net de produit acheté.
- L'absence de blanchiment : certains produits sont blanchis au peroxyde d'hydrogène, une pratique surveillée de près en Europe.
- L'étiquetage : dans l'Union européenne, le règlement (UE) n° 1379/2013 impose notamment d'indiquer la zone de capture et l'engin de pêche.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la seiche et le calamar ?
La seiche a un corps large et épais, avec un os interne, l'os de seiche, et une chair plus épaisse. Le calamar a un corps long et fin, avec une plume interne transparente, et une chair plus fine qui convient bien aux anneaux et aux tubes.
Quand acheter du poulpe du Maroc ?
La pêche du poulpe est organisée en deux campagnes par an, séparées par des périodes de repos biologique : les volumes et les calibres disponibles varient donc selon la période. Lire notre article Saison du poulpe au Maroc.
Pour les documents, le transport et les Incoterms, consultez notre guide pour importer du poisson congelé du Maroc.